A propósito de la cita del Exmo. Sr. Presidente del Estado sobre el café y la sustitución de importaciones
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Todos los que conocemos un poco sobre el “café de especialidad” a nivel consumidor y sin que seamos baristas sabemos que el grano boliviano es de altísima calidad y gran parte de la producción se exporta.
Tenemos la fortuna de que varias fincas como “Isabel”, “Takesi”, “4 llamas” nos permitan degustar granos como Typica, Caturra Catuai, Caturra Amarillo, Geisha, Honey entre otros; cuyos procesos tipo “lavado láctico”, “anaeróbico”, permiten deleitarnos (no hay otra palabra) en distinguir notas como “Manzana”, “Tamarindo”, “un perfil floral a lima” por mencionar algunos.
Estos cafés se valoran por la zona y altura de producción/cosecha que con seguridad determinan una puntuación que además de ser de “especialidad” ostentan la puntuación de “tasa presidencial”. Los precios de estos granos son muy costosos, porque además del proceso que intenté describir existe un cuidado a máximo detalle en el tostado.
Aquí viene la preocupación económica: Exmo. Sr. Presidente del Estado, según el suplemento Página Siete señaló “Es paradójico que nosotros estemos exportando café yungueño de alta calidad, (…) ganador de varios premios en los mercados internacionales y sigamos importando café instantáneo”.
Preocupación 1. Los granos de exportación son “cafés de especialidad”, el café importado instantáneo no es ni siquiera un producto sustituto para los consumidores que están en el merado de especialidad. Estamos hablando de diferentes bienes.
Preocupación 2. Aproximadamente 200 gramos de café de especialidad en grano tostado, tiene un valor en Bolivia cerca de Bs100 (en promedio), existen varios que superan los Bs200. Un café instantáneo de 200 gramos en LPZ cuesta Bs25, fuente INE; vale decir cinco veces más caro. ¿queremos que las familias en Bolivia, paguen cinco veces más?
Preocupación 3. Si queremos evitar el incremento en los precios, se podría crear una planta estatal que lleve el “café de especialidad” a un café instantáneo y obligar a los productores del “café de especialidad” a que vendan su producción a la empresa estatal y a cambio recibir un “precio justo”. Este precio, no solo restaría el flujo de divisas al país, sino también las empresas productoras del “grano de especialidad”, probablemente no estén muy satisfechas por esta medida.
Un “café de especialidad” no es comparable en los más mínimo con un café instantáneo; todo el trabajo delicado que realizan nuestros productores bolivianos se complementa con una buena molienda que algunas cafeterías en el país ya cuentan, incluso amantes del café en casa y oficina importaron un triturador manual “Comandante” o eléctrico “Baratza”; cuya infusión en filtros de papel de arroz se complementan perfectamente con el método de destilación preferido: “V-60”, “Origami”, “Chemex”, por mencionar algunos y así tener en un recipiente de borosilicato el delicioso “café de especialidad de exportación” que nuestros microempresarios bolivianos nos permiten deleitar.
Una taza de café en promedio demanda 20 gramos de café y estaría costando Bs20, dado lo explicado, a esto debe añadirse una cantidad mayor de costos vinculado al proceso, por eso uno encuentra en cafeterías como Alquimia Specialty Coffee Shop en Santa Cruz, Café Time&Coffee en la Recoleta de Sucre o Hb Bronze Coffeebar en La Paz por citar algunos, precios aparentemente más elevados (Bs45 aproximadamente), que comparados por ejemplo con un café “SantaMaría Estate” de finca Unido en Panamá con puntuación presidencial 93pts (Bs100 equivalente) realmente no son precios altos y estos emprendedores entendieron qué significa trabajar con un “café de especialidad”. Seguramente los expertos en café podrán tener una mejor apreciación, no solo en el proceso sino también en las posibles repercusiones.
Lamentablemente no se puede estocar el “grano tostado del café de especialidad”, ya que la relación “flavor”/”days off Roast” es plena entre los 8 y 12 días. Sustituir importaciones puede ser una excelente medida, pero va a depender en qué.
*La opinión expresada en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente la posición oficial de Publico.bo
