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La deconstrucción que nos trajo Ferran Adrià con el Bulli, tiene su primer acto en la Nouvelle Cuisine a la cual le debemos el empleo de técnicas antiguas, como los tartares o carpaccios -antes reservados a cortes de carne-, en nuevos ingredientes, como verduras o pescados, como el atún rojo.
Técnicas que se interrelacionan con preparaciones de cocinas lejanas, como la japonesa. Una apertura que también defiende esta nueva cocina. La misma técnica de cocción corta se aplica a las verduras (judías verdes, zanahorias), dejadas al dente, para disfrutar de su textura, color y vitaminas. Pero también pretende que no pierdan nutrientes por una cocción excesiva.
Esta antesala de la actual gastronomía la resumía Gault-Millau en estos diez mandamientos que regresa de nuevo a nuestros restaurantes.
1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás creativo e innovador.
Vistos estos principios o criterios de actuación que parecen tan razonables, uno se pregunta el porqué de tanta crítica y oposición en personas con conocimientos culinarios perfectamente contrastados, o bien tanta exaltación en otros.
En general en Santa Cruz, la nueva línea gastronómica de los mejores restaurantes y de los que se vienen, contra lo que pudieran pensar algunos, van por ahí. Trata de aligerar la composición de los platos, eliminando fondos de salsas, adobos o maceraciones. Es preciso que el restaurador sea una persona imaginativa y valiente a la hora de aplicar los principios reseñados. Sin Imaginación, no hay un despertar de la Nueva Cocina.
*La opinión expresada en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente la posición oficial de Publico.bo
