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La industria de la gastronomía no es la industria de vender comida, la industria de la gastronomía no suple simplemente la necesidad de alimentarse, para eso probablemente esta mas la agricultura y el comercio de enseres básicos. La industria de la gastronomía suple la necesidad de salir a comer, la necesidad de compartir el tiempo con personas queridas: tu pareja, tus hijos, tus amigos, salís a ver el mundo, a desconectarte de los problemas diarios. La industria de la gastronomia es una pariente cercana de la industria del entretenimiento.
Me pasó hace poco tiempo que un amigo hace unos churrascos fantásticos. Muchos amigos lo felicitaron, le dijeron que hace un muy buen trabajo y que debería pensar en dedicarse a eso como medio de vida. Abrir un local, un restaurante. Yo coincido con ellos y luego de un rato también se lo dije. “Viejo, deberías abrir un local. Lo que tenés que tener claro es que partes del trabajo que vos haces se las podés enseñar a alguien más y que partes no, para entender como va a funcionar tu proceso de producción. Vos tenés que entender que lo que vos vas a poder atender con tu conocimiento y tus habilidades no es una cantidad representativa para que sea tu medio de vida como vos queres. Ciertas partes de tu proceso deben ser replicables” Se le abrieron los ojos. Fue un momento revelador y mi amigo se quedó comentando toda la noche sobre lo bueno que había sido para su proceso mental darse cuenta de la importancia de ese detalle. Comenzó a entender que eso de que la “comida da plata” como si fuera un negocio fácil de encarar, de gestionar y de generar riqueza de una manera efectiva requiere pensar en cosas como esa para transformar un sueño de empresa en un proyecto.
Así los negocios comienzan a enfrentarse a sus desafíos, porque un negocio nace primero en la cabeza de alguien que desea hacer algo que le gusta, para lo que es bueno, como medio de vida, luego vendrán los desafíos de ejecución y los aprendizajes que se requieren para ser sustentable en el tiempo. Aprender a crecer, primero, luego, aprender a cuidar la plata, y ya después, cuando el negocio se estabiliza, empezar a profundizar en lo que necesitas saber para sacar adelante tu negocio. Algunos trucos adicionales que solo la experiencia enseña. Por ejemplo, en el capitulo “Cuidar la plata”, aprender a encontrar las oportunidades para hacer más con menos, en ese mundo uno es experto y sabe encontrar donde hay oportunidades y donde no las hay, donde hay golpes importantes y donde pequeñas cosquillas. Y así se va construyendo el empresario, aquel que aprende cada vez a vender más, así como también a saber como golpean los costos y a cuidar los centavos.
Es entonces cuando te sentís tan profundamente frustrado cuando viene una decisión así y te deja en una posición complicada. Te incrementan tu obligación salarial, por decreto, y te toca enfrentarte a decisiones jodidas. Te toca pagarle más este año a tus empleados, sabiendo que no has crecido, probablemente algún que otro costo se te ha incrementado. ¿Qué haces? Decisiones jodidas, repito. Porque el incremento, si querés entrar dentro de la norma, lo tenés que cumplir, entonces las decisiones pasan por sacrificar algo de tu margen, si es que lo tenés, o decidir en reducir tu planilla con lo difícil que es ello. Siempre tener que dejar a alguien sin su fuente de ingresos es una decisión difícil. Seguramente ya has tenido que pasar por ese proceso recientemente porque desde el inicio de la pandemia vivimos en una profunda crisis, la plata no está alcanzando. Y nada. Igual llega la decisión de incrementar y ahora sos vos, como empresario, enfrentándote a la difícil decisión. ¿Me alcanza para sacar de mis ganancias para seguir generando empleo o me enfrento nomás a la durísima situación de despedir a algunas personas? Es terrible. Le tenés que decir a un grupo de personas que ya no le podés dar empleo porque no podes pagarle. Hay algunos que si puede dar la concesión de subir el salario a sus empleados y mantener su negocio en pie y otros que no, así es el mercado, y la realidad es que, en una crisis, la mayoría no está en esas condiciones. Algunos dirán; “subí tus precios”. ¿En serio? ¿En este contexto? Si, claro, como si fuera tan fácil en una economía deprimida pensar que simplemente subiendo precios se van a incrementar mis ventas. No, lo más probable es que mis ventas se vayan donde el amigo de la esquina que no paga los salarios como corresponde, que no factura, que trae de contrabando, que paga salarios por debajo de lo que se debe y un sinfín de situaciones que empujan a la informalidad. Si, algunos no les quedará otro intento que subir precios, pero con mucho riesgo, sabiendo que, si eso no es solución el camino de achicar la empresa, despidiendo personal, será una decisión más extrema y radical que sin haber subido precios. Es tremendamente duro.
De esa manera el gobierno te expone a decisiones muy jodidas, por equilibrar una balanza que no se si está tan desequilibrada como ellos creen, porque vivimos en una economía donde la mayoría no es asalariada, donde la mayoría vive al día, donde cada vez cuesta más dar empleo formal y, encima, el gobierno no te ayuda. Termina convirtiéndose en un falso Robin Hood donde la víctima es el asalariado que deberá verse enfrentando a ser expulsado del mercado laboral y el empresario a ser expulsado del mercado de su industria. En resumen, simplemente abandonados todos.
*La opinión expresada en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente la posición oficial de Publico.bo
