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“Carne, carne y más carne”. Así recordó el chef Anthony Bourdain su visita a la Argentina. En un intercambio con un amigo de Estados Unidos, el prestigioso referente de la cocina internacional reconoció que se emocionó cuando regresó a Nueva York y pudo reencontrarse con un vegetal. Su visita al Sur fue un exceso cárnico, que recordó por el resto de su vida. Pero lo que no contó Bourdain de su paso por Buenos Aires, fue que una noche perdió un duelo ante un parrillero argentino, que defendió con honor sus carnes ante una dura acusación. No lo hizo con “uñas y dientes”, como suele decirse, pero sí con una cuchara.
Hugo Echevarrieta es ortodoxo en cuanto al servicio que tienen que brindar los mozos de La Brigada. Lo tierno de la carne es directamente proporcional a lo rígido e inalterable del proceso de servido. Como ocurre con los tradicionales restaurantes de carne alrededor del mundo, en las redes sociales hay cientos de videos de personas que comparten su experiencia. A diferencia del salado exótico de Salt Bae, lo que suele grabarse con los teléfonos celulares en la parrilla de Hugo es el corte de la carne inamovible que realiza el mozo al llegar a la mesa. ¿Cuchillo? Claro que no. Para que quede bien claro que, como se dice en Argentina, “es una manteca”, los trozos se cortan con la cuchara. Sí, leyó bien, con la cuchara de sopa, de puré o de postre.
La llegada de Anthony Bourdain –lamentablemente fallecido en 2018– a cualquier restaurant del mundo ponía nervioso a cualquier dueño y cocinero. Es que aquel gran referente de la gastronomía, si bien valoraba la simpleza de muchos platos que no tenían por qué ser demasiado pretenciosos, sí exigía calidad. Mucha calidad. Pero en una noche de 2012 en el barrio porteño de San Telmo, Bourdain se quejó antes de siquiera probar el plato.
Delante del mozo de La Brigada, que desarrollaba ante sus ojos la tradicional ceremonia de la cuchara, el cocinero norteamericano acusó al establecimiento de realizar un fraude de feria. Sin dudarlo, Bourdain aseguró que el borde de la misma estaba afilado. En su cabeza, no había otra razón para que ese ancho trozo de carne se corte de esa manera y con esa facilidad.
Ante aquel escándalo (por parte de semejante personaje) el personal fue a buscar a Hugo por instrucciones. Una de las estrellas del mundo gastronómico estaba acusando al parrillero argentino de afilar el borde de las cucharas, para impresionar a sus comensales en un espectáculo visual fraudulento. El propietario, confiado en la calidad de sus productos, se negó a ir a la mesa a dar explicaciones y decidió redoblar la apuesta: le dijo al mozo que le siga cortando la carne, no con cuchillo, sino con el mango de la cuchara. Así lo hicieron. Anthony Bourdain, al ver que ese pedazo de carne se cortaba con cualquier parte de la cuchara, no tuvo más que presentar la rendición, izar la bandera blanca y disfrutar su cena.
A partir de ese momento, y gracias a ese curioso incidente con final feliz, la carne en esta tradicional parrilla se corta en dos pazos: primero con la cuchara y luego con el mango. Todo producto de una anécdota impensada, de las tantas que tiene la mágica Ciudad de Buenos Aires.
Artículo escrito por: Marcelo Duclos
*La opinión expresada en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente la posición oficial de Publico.bo
*Articulo originalmente publicado en PanamPost, 6 de agosto de 2021.
