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La paella un icono de la gastronomía, por Ramón Freixa

Ramon Freixa Gourmet

Periodista gastronómico

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Se viene el 3er Concurso de Paellas de Bolivia, que se celebrará en FEXPOCRUZ el próximo domingo 22 de agosto. La paella es uno de los platos favoritos de los cruceños y por eso debemos conocer exactamente qué es y cual es su historia

Según mi maestro Salvador Gascón que durante mucho tiempo me enseño los secretos de la genuina paella valenciana a las orillas del Estany de Cullera, la paella según la tradición oral se remonta tradicionalmente en La Albufera y las poblaciones aledañas, donde  los campesinos valencianos que cultivaban el arroz, ponían el grano en una sartén,  redonda amplia de diámetro y estrecha (que se llama paella) o en cazuela de barro , todos los ingredientes disponibles en esta zona húmeda de arrozales que tenían cerca de su barraca (casita tradicional de la huerta valenciana). 

Si cocinaban en la paella de hierro lo hacían con leña de pino o naranjo y si era en cazuela de barro en el horno.

Los ingredientes de la zona húmeda del arrozal, eran lógicamente el arroz, las verduras de su huerto, caracoles propios de la los lugares húmedos y romero, las únicas carnes que le ponían en la paella eran las ratas de agua o del marjal, y la anguila, fritas en aceite de oliva. El roedor tiene un sabor similar al conejo y se usaba ante la escasez de otros alimentos.

Con la prosperidad del campo sustituyeron las ratas por el pollo que rondaba por las eras, los patos que viven en la Albufera y los conejos que tenían en sus jaulas.

Y así quedó establecida hasta nuestros días la auténtica paella valenciana. Más adelante se le añadió el azafrán que fue agregado para dar al plato más sabor y aroma.

Además de la rata hay otros ingredientes históricos que han perdido protagonismo. Como anguila, la carne de pato es raro encontrarlos en la receta actual. 

Pero, los caracoles, la alcachofa, el limón, el romero o el pimiento rojo todavía aportan un toque particular a este plato en muchas cocinas de Valencia. Además de las verduras tradicionales como el garrafó, la tavella y la bachoqueta.

Según el equipo del gran escritor y gastrónomo Mikel López Iturriaga, los testimonios autóctonos y respetables, que hubo un tiempo en que la paella valenciana admitía muchos más ingredientes de los que esgrimen ahora sus fundamentalistas. Sobre todo cuando se podía tirar la casa por la ventana metiendo en la sartén todo lo que hubiera. En la mayoría de referencias antiguas (de origen valenciano en prensa o literatura) se repiten especialmente las anguilas y la rata. Lo mismo ocurrió con el pollo a lo largo del siglo XX, pasó progresivamente de ser un lujo a ser la carne más barata del mercado. Por eso se convirtió en un básico paellero y la rata de agua, esquilmada, pasó al olvido.

Las primeras fuentes escritas relatan que durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.

En el Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del mundo. 

“Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanta más sustancia se le echa.

Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” 

Resulta curioso ver que el vocablo “Paella” no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona “Arroz a la Valenciana”.

Si bien Valencia parece ser el origen, los catalanes también entran en este recorte histórico El arroz así apellidado –fuese una buena o mala copia– era conocido en el resto de España y especialmente en la vecina  Cataluña, donde el manuscrito catalán Avisos y instrucciones “per lo principiant cuyner”, de principios de aquel siglo XIX, explica una receta de arroz que podía terminarse a la catalana, con más agua, o a la valenciana, más seca.

La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente, el escritor aragonés, José María Pisa en su libro “Biografía de la paella” Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable. Por eso, su libro, a pesar de la erudición desplegada, queda falto de rigor sobre el origen.

Durante la celebración de las Exposiciones Universales es donde Paella o “Arroz a la Valenciana” adquiere una popularidad inusitada. La primera de estas exposiciones tuvo lugar en Londres en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, posteriormente, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888). Estas exposiciones servían para mostrar los adelantos de los países, sus recursos naturales y sus incipientes industrias.

Estas historias y muchas más guardo en el corazón de mi maestro Salvador, que hace ya más de 20 años a la una de la madrugada cuando regresábamos de Madrid nos paramos en su restaurante de Cullera y a estas horas, nos atendió con el restaurante vacío y al despedirnos me dedico su libro que guardo como un tesoro de este gran cocinero y amigo valenciano que se fue al cielo como una moto, pues no en vano fue el presidente de la federación de motociclismo e impulsor del circuito donde se corre las pruebas del mundial “Ricardo Tormo”

*La opinión expresada en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente la posición oficial de Publico.bo


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Ramon Freixa Gourmet

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