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Vaya por delante, que no he estudiado gastronomía, ni soy enólogo, ni tengo estudios de Somelier, mi titulación universitaria es la licenciatura de Filosofía y Letras y además tengo el registro español de periodistas de la FAPE n12.58 desde el año 1985, he dado clase en cursos de máster y de doctorado sobre comunicación en varias universidades de España y Latinoamérica.
Periodísticamente en la actualidad me dedico al asesoramiento de temas comunicacionales y de imagen a empresas, instituciones y marcas, pero quizá por lo que soy más conocido es que soy crítico gastronómico.
Entiendo que crítico gastronómico es aquel periodista escribe sobre gastronomía y juzga aquello que tiene delante siguiendo como dice mi colega, siguiendo como dice Julia Pèrez Lozano las siguientes claves, para ser crítico gastronómico.
1.- Come sin hambre, un glotón nunca puede hacer una buena crítica.
2.- Prueba mucha comida y bebida mala para saber cuál es la buena.
3.- Cuando reconozcas que las croquetas de tu madre no son las mejores del mundo y que hay cocina buena más allá de la que se hace en tu casa, habrás dado un paso de gigante, estarás en el comienzo del camino.
4.- Visita 1000 restaurantes o prueba mil vinos, antes de escribir la crítica de uno. Esta es la máxima que sigue el crítico francés Pudlowski. El conocimiento es imprescindible para tener criterio. Leer y viajar son dos buenas herramientas.
5.- Al crítico gastronómico le toca hacer el trabajo sucio: decir a los profesionales lo que no quieren escuchar. Pero debe decirlo con educación y elegancia. Siempre con una actitud positiva. Sin acritud. Siempre pagando su cuenta, de lo contrario no eres libre y tu crítica carece de credibilidad.
6.- El crítico –como periodista que es- se debe a los lectores. Los cocineros no son tus lectores, ni tus amigos. Lo mejor que puedes darles es tu imparcialidad. Deja los halagos para otra ocasión.
7.- Si escribes de restaurantes y vinos no debes ser responsable del medio donde se publica tu crítica ni manejar tus propias RRSS su departamento o agencia de comunicación. Para eso ya están las agencias. Cada uno debe hacer su trabajo. No se puede estar a los dos lados de la trinchera.
8.- Cuando un crítico escribe o hace comentarios públicos se tiene que poner en el lugar de quien te va a leer, de quien va a ir al restaurante o va a descorchar aquella botella de mosto, que uno ha recomendado. Los lectores son quienes de verdad importan, sé veraz, sé honesto y no les defraudes.
9.- Saber cocinar puede que no sea imprescindible, pero ayuda mucho. Te hará sentirte seguro a la hora de argumentar tus opiniones delante de los profesionales. En cocina no todo es subjetivo, hay evidencias técnicas que un crítico no debe pasar por alto.
10.- No hace falta fijarse en fallos concretos (el típico “estaba salado”) recuerda que lo que se valora es el conjunto de la cocina. El fallo concreto de un camarero no deslegitima a un restaurante. Lo que se juzga es el nivel general. Desde mi punto de vista podès hablar de algún defecto, pero no hagas nunca criticas destructivas, que pueden arruinar el esfuerzo de años de los profesionales de la cocina, todos podemos tener un mal día… si no podès escribir con veracidad, credibilidad y sensibilidad mejor no escribas de la comida, habla de la decoración o del aperitivo.
Estas 10 reglas para un crítico gastronómico pueden ir acompañados de estos consejos, si no conoces la cocina tradicional no puedes valorar la cocina contemporánea. Los críticos gastronómicos valoramos el maridaje, pero la sala, la bodega y el resto de los complementos suman solo 30% restante de tu crítica y obviamente es imprescindible manejarse con soltura en la mesa y conocer las normas básicas de servicio y protocolo.
Y recuerde que, para escribir una buena crítica, hay que tener formación, pero no es preciso rellenar seis folios. Al contrario. Una de las características del periodista es resumir y concentrar la información.
*La opinión expresada en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente la posición oficial de Publico.bo
